Halo semuanya, Sudah pada tahu kan ya kalau sekarang tempe bukan lagi hanya terbuat dari kedelai saja, tapi sudah banyak berkembang dengan berbagai macam variasi. Tempe merupakan makanan khas tradisional Indonesia yang digemari oleh hampir setiap orang. Tempe adalah hasil fermentasi substrat (seperti kedelai ) oleh mikroorganisme Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer (dapat terdiri atas kombinasi dua spesies atau ketiganya). Tempe banyak diteliti dan dikembangkan dari berbagai macam substrat karena manfaatnya yang banyak bagi kesehatan. Berikut 7 contoh substrat yang sudah banyak dikembangkan untuk menjadi tempe.
7 Substrat Terkini Dalam Membuat Tempe
- Kacang koro benguak. Kacang ini merupakan salah satu kacang yang masih agak terabaikan kebermanfaatannya di masyarakat. Hal ini dikarenakan, kacang koro benguak mengandung glukosianida sebesar 11,05mg/100g yang bersifat toksik, dan senyawa antigizi yaitu asam fitat (Handjani et al. 2008; Amanah et al. 2019). Seiring berkembangnya zaman, sudah mulai banyak peneliti yang mencoba mengolah kacang ini menjadi tempe, dilakukan berbagai macam perlakuan untuk mengurangi kadar glukosianida dan asam fitat didalamnya sepertihalnya dilakukan perendaman, pengecilan ukuran dan fermentasi itu sendiri.
- Kacang kedelai. Kacang ini merupakan kacang yang paling umum digunakan untuk membuat tempe. Sekarang, dengan menggunakan kacang kedelai, tempe dibuat menjadi bervariasi bentuk, tidak lagi hanya berbentuk balok, melainkan dibentuk menyerupai boneka, hati dan lain-lain. Karakteristik tempe kedelai yaitu memiliki misellium berwarna putih, padat dan memiliki bau yang khas.
- Kacang tanah. Berdasarkan hasil penelitian Purwaningsih dan Yeyen (2015), dikatakan bahwa tempe yang diolah dari bahan baku kacang tanah memiliki kadar lemak dan protein yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan tempe yang diolah menggunakan kacang kedelai. Kandungan asam fitatnya juga lebih rendah, sehingga penyerapan mineral seperti kalsium, magnesium, besi, seng, dan protein di dalam tubuh menjadi tidak semakin terhambat.
- Kacang merah. Kacang ini belum banyak diketahui dapat diolah menjadi tempe. Padahal, tempe kacang merah memliki kandungan gizi yang tinggi, diantaranya zat besi, vitamin B, kaya akan serat dan kalsium(Suknia dan Rahmani 2020).
- Kacang edamame. Kacang ini jarang sekali dimanfaatkan di Indonesia, padahall kacang ini memiliki nutrisi yang baik bagi tubuh. Sekarang peneliti sudah mulai mengembangkan berbagai penelitian terkait tempe yang terbuat dari kacang edamame. Kacang edamame bisa difermentasi sebagai tempe edamame untuk mempertinggi nilai gizi bahan bakunya. Menggunakan kapang Rhizopus, misalnya Rhizopus oligosporus, Rhizopus Oryzae, atau Rhizopus Arrhizus Cocogurt (Sharma & Sharboy, 1984; Kurniawan et al. 2019).
- Kacang tolo. Kacang tolo atau biasa juga disebut sebagai kacang tunggak. Kacang ini relatif murah dan berpotensi sebagai pengganti kacang kedelai dalam pembuatan tempe. Karena kandungan proteinnya yang tinggi yaitu sekitar 22,9 gram/100 gram, serta kandungan lisinnya juga tinggi sehingga menyempurnakan kualitas protein biji-bijian (Sadikin somaatmadja 1990; Ratnaningsih et al. 2009)
- Mie instan. Sekarang sudah banyak konten kreator yang mencoba mengolah mie instan menjadi tempe. Bentuknya benar-benar menyerupai tempe pada umumnya. Pengolahan mie instan menjadi tempe pada tahun 2022 pun viral. Manfaat fermentasi tempe pada mie instan diharapkan dapat meningkatkan kadar protein, dan membuat nutrisi jadi lebih mudah tercerna.
Demikianlah penjelasan mengenai substrat terkini dalam pembuatan tempe. Lebih dan kurangnya penulis mohon maaf. Semoga bermanfaat, terima kasih:)))
