Mempelajari Ragam Proses Pengolahan Ikan: Pengeringan, Penggaraman, dan Pengasapan

Ikan merupakan sumber protein hewani yang kaya akan nutrisi penting bagi kesehatan manusia. Namun ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak dan berubah kualitasnya karena kandungan airnya yang tinggi.

Oleh karena itu, manusia telah mengembangkan berbagai metode pengolahan ikan untuk memperpanjang umur simpan, meningkatkan umur simpan, dan mengubah tekstur dan rasa ikan. Di antara berbagai metode tersebut, pengeringan, penggaraman dan pengasapan merupakan teknik tradisional yang banyak digunakan.

Cara kerja Pengeringan dan Penggaraman Dalam Mengawetkan Makanan

Pengeringan dapat mengawetkan makanan sebab tujuan pengeringan adalah untuk mengurangi kadar air bahan sampai batas perkembangan organisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau bakteri terhenti sama sekali. Dengan demikian bahan yang dikeringkan mempunyai waktu simpan lebih lama(Naiu et al. 2018).

Penggaraman juga dapat mengawetkan pangan melalui 2 mekanisme berikut(Naiu et al. 2018) :

1. Garam menyerap air dari dalam tubuh ikan melalui proses osmosa. Kandungan air dalam tubuh ikan berkurang. Kekurangan air di dalam tubuh ikan sebagai media untuk pertumbuhan bakteri menyebabkan proses metabolisme dalam tubuh bakteri terganggu.
2. Garam juga menyerap air dari dalam tubuh bakteri sehingga bakteri akan mengalami plasmolisis (pemisahan inti plasma) sehingga bakteri akan mati.

Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kecepatan Pengeringan Ikan

Beberapa faktor  yang  mempengaruhi  kecepatan pengeringan ikan yaitu sebagai berikut(Supriyono 2003):

1. Luas Permukaan

Air menguap melalui permukaan bahan, sedangkan air yang ada di bagian tengah akan merembes ke bagian permukaan dan kemudian menguap. Untuk mempercepat pengeringan umumnya bahan pangan yang akan dikeringkan dipotong-potong atau diirisiris terlebih dulu.

2. Perbedaan Suhu dan Udara Sekitarnya

Semakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan bahan pangan makin cepat pemindahan panas ke dalam bahan dan makin cepat pula penghilangan air dari bahan.

3. Kecepatan Aliran Udara

Apabila aliran udara disekitar tempat pengeringan berjalan dengan baik, proses pengeringan akan semakin cepat, yaitu semakin mudah dan semakin cepat uap air terbawa dan teruapkan.

4. Tekanan Udara

Semakin kecil tekanan udara akan semakin besar kemampuan udara untuk mengangkut air selama pengeringan, karena dengan semakin kecilnya tekanan berarti kerapatan udara makin berkurang sehingga uap air dapat lebih banyak tetampung dan disingkirkan dari bahan pangan. Sebaliknya jika tekanan udara semakin besar maka udara disekitar pengeringan akan lembab, sehingga kemampuan menampung uap air terbatas dan menghambat proses atau laju pengeringan.

Masalah yang Dihadapi dalam Pengeringan Ikan

Adapun beberapa masalah yang dihadapi dalam pengeringan ikan yaitu:

1. Adanya kapang, apabila (Aw>0.75) maka akan mempercepat tumbuhnya kapang yang ditandai dengan adanya spot hitam.  
2. Adanya bakteri aerobik (tumbuh dimana saat pengeringan ikan tanpa adanya penggaraman). Jika terjadi penggaraman maka akan menimbulkan tumbuhnya koloni berwarna pink pada permukaan ikan yang dilakukan pengeringan. 
3. Adanya kontaminasi Hama. Bagian serangga dan telur merupakan masalah kualitas utama
4. Lalat (Dipteria) bertelur dan dapat menyebarkan penyakit Larva
5. Hewan pengerat dan burung selalu menjadi masalah
6. Oksidasi lipid (tengik)
7. Pengeringan terlalu cepat dapat menyebabkan kasus pengerasan kulit
8. Pengerasan casing: Daging lembut di bagian dalam dan dirusak oleh bakteri (bau busuk yang ekstrim)

Jenis-Jenis Petode Penggaraman

Berdasarkan Naiu et al. (2018), terdapat tiga metode penggaraman yaitu:

1) Penggaraman kering (dry salting)

Metode penggaraman kering merupakan metode penggaraman yang menggunakan kristal garam yang dicampurkan dengan ikan. Penggaraman kering dilakukan dengan menaburkan garam kristal pada lapisan ikan yang disusun rapi. Setiap lapisan ikan diselingi dengan lapisan garam. Dalam proses penggaraman ini, cairan tubuh ikan akan diserap oleh kristal garam yang mengakibatkan kristal garam mencair sehingga terbentuk larutan garam pekat. Larutan garam pekat inilah yang akan merendam seluruh lapisan ikan.

2) Penggaraman basah(wet salting)

Pada metode penggaraman basah garam yang digunakan dalam bentuk larutan (30 – 35% artinya 1 liter air terdapat 30 – 35 gram garam). Ikan yang akan digarami dimasukkan ke dalam wadah yang telah diisi larutan garam pekat. Bagian atas wadah ditutup dan diberi pemberat agar semua ikan terendam. Lama perendaman tergantung ketebalan dan derajat keasinan yang diinginkan. Larutan garam akan menghisap cairan dan ion-ion garam masuk ke dalam tubuh ikan.

3) Penggaraman kering tanpa kedap air (kench salting)

Metode penggaraman ini hampir sama dengan penggaraman dry salting yaitu menggunakan garam kristal, tetapi tidak menggunakan wadah penyimpanan. Proses penggaraman dilakukan langsung di atas dek kapal/lantai atau dapat juga dilakukan di dalam wadah berupa keranjang yang tanpa kedap air, dimana ikan dicampur dengan kristal garam. Kelemahan metode ini adalah garam yang diperlukan lebih banyak dan proses penggaraman berlangsung sangat lambat.

Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Proses Penggaraman

Terdapat 5 faktor yang dapat mempengaruhi proses penggaraman yaitu(Naiu et al. 2018),

1. Kesegaran tubuh ikan. Semakin segar ikan, maka proses penyerapan garam kedalam tubuh ikan akan semakin lambat.
2. Kandungan lemak. Lemak akan menghalangi masuknya garam kedalam tubuh ikan, sehingga ikan yang kandungan lemaknya tinggi akan mengalami penyerapan garam yang lambat.
3. Ketebalan daging ikan. Semakin tebal daging ikan maka proses penggaraman semakin lambat
4. Kehalusan kristal garam. Garam yang halus akan lebih cepat larut dan meresap kedalam tubuh ikan. Tetapi penyerapan yang terlalu cepat akan mengakibatkan permukaan daging cepat mengeras (salt burn) dan ini akan menghambat keluarnya kandungan air dari bagian dalam tubuh ikan.
5. Suhu. Semakin tinggi suhu larutan, maka viskositas larutan garam semakin kecil sehingga proses penyerapan akan semakin mudah.

Ragam Metode untuk Pengasapan Ikan

Secara umum, metode pengasapan ikan ada 2 yaitu: hot smoking (pengasapan panas) dan cold smoking (pengasapan dingin)(Sulistyowati et al. 2011), penjelasannya yaitu sebagai berikut:

1. Pada pengasapan dingin, panas yang timbul dari asap tidak berpengaruh banyak pada ikan. Sehingga waktu pengasapan harus lama sebab jarak antara sumber asap dan ikan cukup jauh. Karena pengasapannya lama, maka kadang-kadang ikan menjadi keras seperti kayu. Pengasapan dingin biasanya dilakukan pada suhu dibawah 30-40^oC berlangsung selama 1-2 minggu.
2. Pada pengasapan panas, jarak antara ikan dan sumber asap biasanya dekat. Maka suhunya cukup tinggi, sehingga ikan cepat matang. Panas yang tinggi dapat menghentikan kegiatan enzim yang tidak diinginkan, menggumpalkan protein, dan menguapkan sebagian air dalam badan ikan, sehingga daya awet ikan dapat ditingkatkan. Pengasapan panas biasanya dilakukan pada suhu 50-90^oC selama 4-12 jam. Dilakukan dalam tiga tahap: (1) tahap tempering, ikan diasapi pada suhu 30^oC kurang lebih 1 jam. (2) tahap pemanasan, suhu dinaikan menjadi 50^oC selama 1 jam. (3) tahap pemasakan pada 70-90^oC 1-2 jam.

Daftar Pustaka

Naiu AS, Koniyo Y, Nurrsinar S, Kasim F. 2018. Penanganan dan Pengolahan Hasil Ikan. Gorontalo(ID):CV. Athira Samudra. ISBN 978-602-51173-4-3

Sulistyowati R, Djunaedi OS, Nurhajati J, Afrianto E, Udin Z. 2011. Mekanisme Pengasapan Ikan. Bandung(ID):Unpad Press. 

Supriyono. 2003. Mengkur Faktor-Faktor Dalam Proses Pengeringan. Bandung(ID):Unpad.