5 Penyebab Kegagalan Dalam Membuat Tempe

Tempe adalah salah satu makanan favorit orang Indonesia dan seringkali kita temui dalam kehidupan sehari-hari, biasa diolah menjadi tempe goreng, bacem, orek dan lain-lain sebagainya. Hal ini dikarenakan salah satunya yaitu tempe kaya akan manfaat. Tempe dapat diproduksi secara mudah, sehingga banyak yang mengolahnya baik dari skala rumahan maupun di skala industri.

Namun, dalam membuat tempe seringkali terjadi kegagalan, oleh karena itu kita harus tahu terkait apa saja yang menjadi perhatian supaya tempe yang dihasilkanpun baik dan dapat kita olah menjadi makanan yang lezat lagi menyehatkan.

Untuk mewujudkan hal itu berikut berikut adalah penjelasan terkait tempe, faktor penyebab kegagalan dalam proses membuatnya dan cara membuat tempe yang baik dan benar.

Apa Itu Tempe?

Sebelumnya kita harus tahu dulu apasih tempe itu sebenarnya? Tempe sebenarnya merupakan produk hasil fermentasi substrat kedelai menggunakan berbagai mikroorganisme seperti kapang, bakteri asam laktat, khamir dan bakteri lainnya. Orang pada umumnya memfermentasi kedelai untuk menjadi tempe dengan menggunakan kapang Rhizopus spp. sebagai mikroorganisme utama, mikroorganisme lain seperti bakteri asam laktat yaitu(Suliantari et al. 2015): Lactobacillus plantarum, L. fermentum, L. brevis, Lactococcus lactis, dan Leuconostoc mesenteroides.

Kemudian juga khamir yaitu dari jenis Candida famata, Candida lusitaniae, dan Candida pelliculos. Serta dari bakteri lain seperti bakteri Klebsiella spp.(Ayu et al. 2014) dan Bacillus spp.(Barus et al. 2017).

Beberapa Penyebab Kegagalan pada Fermentasi Tempe

• 

Namun, selama proses pembuatannnya, tempe rentan mengalami kegagalan. Kegagalan ini menimbulkan berbagai permasalahan pada tempe sepertihalnya dengan kemunculan lendir, bau busuk dan teksturnya yang tidak kompak. Hal ini berkaitan dengan baik atau buruknya proses fermentasi tempe yang dilakukan. Berikut 5 faktor penyebab dalam pembuatan tempe yang harus kita perhatikan supaya mikroorganisme yang tidak diinginkan tidak berada pada tempe.

1. Jumlah ragi yang kurang dan kualitas ragi yang kurang baik. Pembuatan tempe haruslah menggunakan ragi yang aktif. Karena jika menggunakan ragi yang sudah mati maka tempe tidak akan dapat terbentuk dengan baik. Kemudian jumlahnya juga harus sesuai karena dapat mempengaruhi tekstur dan kekompakan tempe. Berdasarkan jurnal Novita dan Abidin (2020), konsumen lebih menyukai tempe yang konsentrasi raginya hanya 15% b/b .
2. Suhu yang tidak optimal. Pada proses peragian ragi dapat mati jika suhu terlalu tinggi dan tidak aktif jika suhunya kurang sesuai bagi pertumbuhannya. Berdasarkan percobaan Wahyudi (2018), suhu optimum untuk pertumbuhan kapang pada pembuatan tempe yaitu 35^oC. Oleh karena itu kedelai yang siap fermentasi maka suhunya harus diturunkan terlebih dahulu.
3. Derajat keasaman(pH) yang tidak sesuai. pH menentukan kualitas pertumbuhan kapang dalam pembuatan tempe. pH optimum pertumbuhan kapang Rhizopus sp. dalam membuat tempe yaitu pada pH 3,4-6 (Mukhoyaroh 2015).
4. Kadar oksigen yang kurang sesuai. Apabila keberadaan oksigen dalam proses fermentasi tempe kurang, maka akan terhambat fermentasinya. Sedangkan jika oksigennya terlalu banyak, maka akan terbentuk bercak hitam. Kandungan optimum untuk fermentasi tempe yaitu pada kisaran lebih dari 0,4%(Nout dan Kiers 2015).
5. Kondisi kelembaban yang kurang. Jika kelembaban kedelai kurang, maka misselium akan susah untuk menembus substrat kapang. Sedangkan jika kelembabannya berlebih maka pertumbuhan kapang akan terhambat. Kelembaban optimum untuk pertumbuhan kapang pada tempe yaitu sekitar 65%(Winanti et al. 2014).

Cara Membuat Tempe yang Baik dan Benar

Adapun tahapan dalam membuat tempe yang baik dan benar yaitu sebagai berikut:

1. Kacang kedelai direndam selama 5 jam
2. Kemudian kacang kedelai direbus selama 30 menit
3. Setelah direbus, kacang kedelai dilepas kulitnya dan dicuci
4. Kemudian direndam di dalam air selama 1 malam untuk memberikan pH yang sesuai bagi pertumbuhan kapang
5. Setelah itu, kedelai direbus kembali selama 10 menit untuk mensterilisasi tempe
6. Selanjutnya kedelai disaring dan didinginkan di suhu ruang selama lebih kurang 8 jam atau untuk lebih cepat dapat dibantu menggunakan kipas angin
7. Setelah suhunya turun, dilakukan proses peragian sebanyak 15% b/b
8. Kemudian masukkan ke dalam plastik yang sudah dibolongi namun jangan terlalu banyak terpapar oksigen atau dapat dengan menggunakan daun pisang sebagai pembungkusnya
9. Simpan selama 36 jam di suhu ruang, hindarkan dari sinar dan panas matahari
10. Jadilah tempe yang siap untuk dipotong-potong

Demikianlah penjelasan terkait 5 penyebab kegagalan dalam pembuatan tempe yang harus kita perhatikan. Semoga bermanfaat, terima kasih:))).