Ubi kayu atau singkong sering kita temui pada kehidupan sehari-hari untuk diolah menjadi berbagai macam produk pangan olahan. Adapun contoh produk pangan menggunakan bahan singkong seperti keripik, kue, bolu, tape singkong dan lain-lain. Serta produk intermediate seperti tepung singkong, tapioka, dan lain-lain.
Namun, ternyata singkong memiliki kandungan sianida yang cukup tinggi. Kadar sianida yang tinggi pada singkong akan terdeteksi dengan indera pengecap. Sebab berdasarkan Tiningsih (2013) dalam jurnal Aisyah(2014), jika suatu singkong mengandung sianida >50mg/kg maka akan terasa pahitnya di lidah.
Berdasarkan Bradbury et al. (1999) dalam jurnal Kurniati et al. (2015), senyawa sianida (HCN) ini muncul sebab terjadinya katalisis dalam singkong oleh enzim linamarase. Pada kondisi ini, hidrolisis linamarin menjadi aseton sianohidron dan glukosa terjadi, serta hidrolisis lotaustratin menjadi glukosa dan sianohidrin. Sehingga pada kondisi netral atau basa, aseton sianohidrin akan terurai menjadi aseton dan HCN/CN-.
Bahaya Sianida Bagi Kesehatan Manusia
Sianida berbahaya bagi tubuh bahkan dapat menyebabkan kematian. Berdasarkan Triana dan Kamilla (2018), HCN dapat menyebabkan kematian pada dosis 0,5-3,5 mg/kg berat badan. Sianida juga dapat meyebabkan terjadinya penyakit-penyakit neurologis dan dapat merusak asam amino esensial seperti
metionin dan sistein(Bradbury dan Holloway; Putra(1996); Ardiansari(2012)).
Kandungan sianida dalam singkong berbeda-beda kadarnya karena beberapa faktor seperti jenis spesies, perbedaan bagian-bagian tanaman seperti daun dan umbi, usia tanaman, musim yang menyebabkan stress air, dan curah hujan (Prastyo et al.(2011); Hidayat et al. (2002); Cardoso et al. (2005); Kurniati et al. (2015)). Karena kita tidak mengetahui seberapa banyak kadar sianida yang ada di dalam singkong maka kita perlu tahu proses pengolahan singkong yang dapat mengurangi kadar sianida.
Tips Pengolahan Singkong Supaya Sianida Rendah
- Perendaman menggunakan air
HCN memiliki karakteristik mudah larut dalam air sehingga untuk menghilangkan HCN dapat dengan melakukan perendaman dengan air. Berdasarkan percobaan Nasution (2015), percobaan dengan menggunakan 1 kg ubi kayu pada 4 perlakuan berbeda, yaitu tanpa perendaman, perendaman 2 jam, perendaman 2 hari, perendaman 3 hari. Menunjukkan hasil bahwa kadar HCN yang terdapat dalam ubi kayu semakin lama perendaman semakin menurun. Kadar HCN pada ubi kayu dengan perendaman menggunakan air kadarnya dapat turun sebanyak 55,82%.
- Fermentasi
Pengurangan kadar sianida dalam singkong dengan cara fermentasi menggunakan starter berupa S. cerevisae, R. oryzae, atau starter bakteri asam laktat. Starter ini dapat kita temukan di supermarket atau onlineshop. Penambahan starter menyebabkan terjadinya proses fermentasi pada singkong.
Saat fermentasi berlangsung, mikroorganisme mampu memecah sianogenik glikosida dan produk turunnya sehingga menurunkan kadar HCN. Selain itu, saat fermentasi terjadi inaktivasi enzim linamarase sehingga tidak bisa mengkatalisis pembentukan HCN (Adamfio et al. 2010). Cara perendaman dapat melarutkan senyawa linamarin dan lotaustralin, serta menurunkan kadar HCN pada singkong.
Berdasarkan penelitian kurniawan (2010), proses fermentasi singkong dapat mengurangi kadar HCN sebesar 81,3% dalam waktu 3 hari fermentasi. Kurniawan (2010) juga menyatakan bahwa semakin lama proses fermentasi maka semakin besar penurunan kadar HCN pada singkong.
- Perendaman menggunakan soda kue
Penggunaan soda kue atau natrium bikarbonat untuk merendam singkong karena dapat menurunkan kadar sianida dan dapat meningkatkan karakteristik organoleptik yang lebih konsumen sukai (Deglas 2018). Perendaman singkong menggunakan soda kue berdasarkan penelitian Triana dan Kamilla (2018) dengan kadar 20% selama 12 jam dapat menurunkan kadar sianida sebanyak 84,22%.
- Penjemuran/pengeringan
Berdasarkan jurnal Askurrahman (2010), kadar sianida (HCN) yang terkandung dalam singkong dapat berkurang dengan cara melakukan pengeringan pada suhu 70oC.
Cara lain juga dalam mengolah singkong supaya kadar HCN nya rendah yaitu dengan melakukan pengupasan kulit dengan baik dan melakukan proses perebusan namun di beberapa sumber bahwa cara ini masih kurang optimal dalam menurunkan kadar sianida sehingga membutuhkan rangkaian proses lain yang dapat membantu menurunkan kadar sianida pada singkong.
Demikianlah penjelasan terkait beberapa tips untuk mengolah singkong supaya dapat mengurangi kadar sianidanya. Lebih dan kurang penulis mohon maaf. Atas perhatiannya, penulis mengucapkan terima kasih.
