Fungsi Yeast Extract(Ekstrak Ragi) dalam Produk Pangan
Yeast extract banyak sekali digunakan pada industri pangan untuk meningkatkan cita rasa, aroma, dan nilai gizi dari produk makanan. Yeast extract atau ekstrak ragi sebenarnya merupakan hasil dari proses pengolahan ragi (yeast) yang dihidrolisis, sehingga melepaskan senyawa-senyawa penting seperti asam amino, peptida, dan vitamin B. Penggunaan yeast extract sangat luas di berbagai jenis produk pangan, hal ini menunjukkan bahwa yeast extract memiliki peran penting dalam menciptakan makanan yang lezat, bergizi, dan bernutrisi tinggi. Pada kesempatan kali ini penulis akan membahas terkait peran yeast extract dalam produk pangan.
Apa itu Yeast Extract?
Yeast extract (YE) merupakan produk hasil pemecahan sel yeast yang terdiri dari komponen larut seperti protein, asam amino dan peptida (Zarei et al. 2016).
Peran Yeast Extract (YE) pada Industri Pangan
Beragam peran yeast extract pada industri pangan. Berikut peran yeast extract dalam industri makanan:
1. Peningkat Rasa Umami
Salah satu peran utama dari yeast extract adalah meningkatkan rasa umami(Tao et al. 2023). Rasa umami dikenal sebagai bagian dari kelima rasa dasar selain manis, asam, asin, dan pahit. Cita rasa umami memberikan sensasi “lezat” yang khas pada makanan.
Yeast extract mengandung nukleotida dan glutamat. Dua senyawa ini terkenal dapat berkontribusi secara intens terhadap proses terbentuknya rasa umami pada masakan.
Oleh karena itu yeast extract sering digunakan pada produk seperti pembuatan kaldu, saus, makanan siap saji, dan produk daging olahan untuk meningkatkan cita rasa tanpa menambah kadar garam atau pengawet berlebihan.
2. Peningkat Nilai Gizi
Selain dapat meningkatkan rasa, yeast extract juga dapat menambah nilai gizi dari suatu produk pangan. Ragi atau yeast extract kaya akan vitamin B(Tao et al. 2022), terutama vitamin B1(tiamin), B2(ribiflavin), B6(piridoksin), dan B12. Vitamin-vitamin ini penting untuk metabolisme tubuh, sistem saraf, dan pembentukan sel darah merah. Oleh karena itu, penambahan yeast extract dalam makanan seperti roti, sereal, dan produk susu juga dapat membantu meningkatkan kandungan vitamin B dalam diet.
Ekstrak ragi juga mengandung asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh untuk pertumbuhan dan perbaikan sel. Asam amino ini tidak dapat diproduksi oleh tubuh, sehingga harus didapatkan dari makanan. Dengan demikian yeast extract menjadi sumber protein nabati yang bermanfaat bagi kesehatan.
3. Sebagai Pengganti MSG
Monosodium Glutamat merupakan salah satu bahan makanan yang digunakan untuk meningkatkan rasa umami pada masakan. Akan tetapi, muncul kekhawatiran tentang dampaknya terhadap kesehatan. Yeast extract menawarkan alternatif alami untuk MSG ini.
Kandungan glutamat dalam yeast extract berasal dari sumber alami, sehingga banyak konsumen yang memilihnya sebagai pilihan yang lebih sehat dan alami. Selain itu, penggunaan yeast extract juga dapat mengurangi kandungan garam dalam produk, hal ini bermanfaat bagi mereka yang sedang mengurangi asupan natrium, hal ini bersesuaian denga jurnal Yilmaz (2024).
4. Aplikasi dalam Makanan Olahan
Dalam industri makanan olehana, yeast extract juga sering digunakan dalam produk makanan siap saji dan snack. Misalnya pada chips, mie instan, atau bumbu instan, yeast extract akan memberikan rasa yang lebih kaya dan mendalam. Penggunaanya juga dapat mengurangi penggunaan pengawet kimiawi karena kandungan alami dalam yeast extract memiliki sifat antimikroba.
5. Penggunakan dalam Produk Fermentasi
Yeast extract juga memiliki peran penting dalam proses fermentasi makanan. Dalam pembuatan produk seperti roti, tempe, atau keju. Ragi berperan mengubahn bahan baku menjadi produk yang lebih mudah untuk dicerna. Ekstrak ragi memberikan lingkungan yang kaya nutrisi bagi mikroorganisme lain yang terlibat dalam proses fermentasi. Hal ini akan membantu menghasilkan kualitas dan jumlah produk fermentasi yang dihasilkan.
6. Keamanan dan Kehalalan
Yeast extract pada umumnya halal dan aman untuk dikonsumsi. Status kehalalan dari yeast extract bergantung dari proses pembuatannya. Yeast extract sering ditemukan dalam produk-produk yang ditujukan untuk pasar internasional, termasuk produk pangan yang mengutamakan kehalalan.
Simpulan
Yeast extract atau ekstrak ragi banyak digunakan di industri pangan karena manfaatnya yag sangat banyak. Hal ini baik dari segi rasa, gizi maupun fungsionalitasnya. Sebagai penambah rasa umami, sumber vitamin B, pengganti MSG, dan bahan yang mendukung proses fermentasi, ekstrak ragi memberikan nilai tambah pada berbagai jenis makanan olahan. Dengan kelebihannya yang alami dan bergizi, yeast extract semakin populer dikalangan produsen pangan yang mengutamakan kualitas, rasa, dan kesehatan produk.
