Akrilamida adalah senyawa kimia yang sangat menarik dalam konteks pengaruh pangan bagi kesehatan. Senyawa ini terbentuk secara alami pada makanan yang berbasis pati (contohnya gandum, beras, jagung, dan kentang) (Hermanto 2010) bila dipanaskan dengan suhu tinggi, seperti saat memasak dan memanggang.
Meskipun akrilamida diproduksi secara alami, penelitian menunjukkan bahwa mengonsumsi akrilamida dalam jumlah tinggi dapat menimbulkan potensi risiko kesehatan, termasuk kanker. Pada artikel ini akan dijelaskan terkait bagaimana pembentukan akrilamida dalam makanan, bahayanya bagi kesehatan, dan upaya penurunan akrilamida pada makanan.
Pembentukan Akrilamida dalam Makanan
Akrilamida terbentuk melalui reaksi kimia antara asam amino (asparagin) dan senyawa karbonil (gula pereduksi) ketika makanan yang mengandung bahan-bahan tersebut dipanaskan hingga suhu tinggi yakni pada suhu di atas 120°C pada penggorengan(Krisnakumar 2014; Mellysa et al. 2020)
Faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan akrilamida antara lain suhu, waktu pemanasan, kelembaban, pH dan komposisi makanan. Makanan yang umumnya terlibat dalam pembentukan akrilamida adalah kentang goreng, pizza, keripik kentang, kopi, roti panggang, dan makanan ringan lainnya yang mengalami pemanasan dengan suhu tinggi.
Bahaya Akrilamida Bagi Kesehatan
Paparan akrilamida melalui konsumsi makanan dapat menimbulkan dampak buruk bagi kesehatan manusia. Beberapa penelitian pada hewan laboratorium menunjukkan bahwa akrilamida bersifat karsinogenik, artinya dapat menyebabkan kanker(Chen Yong-Hong et al. 2012).
Selain menyebabkan kanker, akrilamida mungkin mempunyai efek negatif lain terhadap kesehatan manusia. Beberapa penelitian mengaitkan paparan akrilamida dengan gangguan sistem saraf sebab akrilamida dapat meracuni syaraf dengan menyerang jaringan syaraf peripheral pada manusia (fadri 2019).
Senyawa akrilamid juga berdasarkan jurnal dapat mengakibatkan kerusakan pada DNA (genotoksik) (Wulandari dan Riska 2019).
Upaya Penurunan Akrilamida pada Makanan
Upaya untuk mengurangi paparan akrilamida pada makanan mencakup berbagai strategi. Beberapa upaya tersebut adalah:
1. Pemilihan bahan: Memilih bahan baku dengan jumlah asparagin yang lebih sedikit dapat mengurangi risiko pembentukan akrilamida. Selain itu, teknik penanganan dan penyimpanan bahan mentah dapat mempengaruhi kadar akrilamida pada produk akhir.
2. Awasi dan teliti: Awasi konsentrasi akrilamida dalam makanan dan lanjutkan penelitian metode untuk mengurangi akrilamida.
3. Ubah proses produksi: Ubah parameter dan metode proses produksi, seperti suhu dan waktu memasak, untuk mengurangi pembentukan akrilamida.
4. Edukasi konsumen: Memberikan informasi dan edukasi kepada konsumen mengenai risiko akrilamida dan cara mengurangi paparan selama pemilihan dan penyiapan makanan.
5. Tambahkan inhibitor: Penggunaan bahan tambahan seperti enzim, asam amino dan antioksidan yang dapat mengurangi pembentukan akrilamida selama pemasakan.
Simpulan
Akrilamida merupakan senyawa kimia yang terbentuk secara alami ketika makanan yang mengandung gula pereduksi dan asam amino dipanaskan pada suhu tinggi. Konsumsi akrilamida yang tinggi dapat meningkatkan risiko kanker dan menimbulkan efek negatif lainnya pada kesehatan manusia. Oleh karena itu, diperlukan upaya untuk menurunkan kadar akrilamida pada pangan melalui modifikasi proses produksi, pemilihan bahan baku, dan edukasi konsumen. Penting juga untuk melanjutkan penelitian dan pemantauan terhadap akrilamida untuk lebih memahami risiko kesehatannya dan mengembangkan strategi mitigasi yang lebih efektif.
