Assalamualaikum semuanya! Pada kesempatan kali ini penulis akan menjlaskan terkait masking agent pada produk pangan. Hal ini erat kaitannya dengan penggunaan flavour.
Banyak teman penulis yang masih bertanya terkait apa sih itu masking agent? Oleh karena itu penulis akan menjelaskan sedikit terkait masking agent.
Definisi Masking Agent pada Produk Pangan
Masking agent adalah suatu bahan biasanya berupa flavour atau bahan pangan raw material yang ditambahkan pada formula produk pangan tertentu dengan tujuan untuk menutupi rasaa atau aroma yang kurang disukai.
Kenapa Rasa ataupun Aroma yang Buruk Harus Ditutupi?
Pada umumnya produk pangan yang memiliki nilai gizi tinggi juga memiliki kekurangan dari segi persepsi rasa. Tentu hal ini akan berdampak negatif, sepertihalnya berdasarkan Kilcast (2003), contoh dampak negatif dari adanya aroma off-flavour akan berakibat pada:
- Produk tidak disukai konsumen
- Produk sukar untuk dipasarkan
- Produsen mengalami kerugian.
Penggunaan masking agent untuk menutupi aroma ataupun rasa yang kurang disukai itu diperbolehkan. Namun perlu diingat! Bahwa penggunaan masking agent tidak diperbolehkan untuk menutupi fakta jika kualitas produk pangan tersebut buruk/sudah menurun.
Fungsi Penggunaan Masking Agent
Secara umum terdapat 3 fungsi penggunaan masking agent:
- Menutupi rasa pahit
- Menutupi aroma yang tidak disukai
- Meningkatkan warna
Contoh Penerapan Masking Agent pada Produk Pangan
Pengaplikasian masking agent erat kaitannya dengan produk pangan yang diberi penambahan bahan lain yang dapat memberikan nilai gizi. Namun biasanya hal ini berbanding terbalik dengan penerimaan sensorinya. Oleh karena itu, butuh penambahan masking agent.
Contoh penggunaan masking agent pada produk pangan dapat kita lihat pada penelitian Fitriya dan Alfionita (2018) yang berjudul “Kemampuan Kayu Manis Sebagai Agent Masking Off Flavor Produk Pangan yang diperkaya Spirulina Platensis”.
Pada penelitian ini digunakan kayu manis untuk menutupi aroma off-flavour pada produk pangan yang diperkaya Spirulina Platensis. Beberapa produk pangan ini diantaranya yaitu:
- Cookies
- Flakes
- Mie kering
Produk pangan ini ketika diberi penambahan Spirulina Platensis dalam rangka peningkatan nilai gizinya mengalami penurunan hasil uji sensori dalam segi aroma. Muncul aroma yang tidak disukai konsumen.
Oleh karena itu digunakan kayu manis. Kayu manis memiliki aroma cinamon-like yang dapat berperan menutupi aroma Spirulina yang kurang disukai.
Berdasarkan penelitian ini, penambahan kayu manis berhasil menutupi aroma yang kurang disukai pada produk cookies, flakes dan mie kering yang diberi penambahan Spirulina.
Pada penelitian penulis juga terkait teh hijau yang terlalu pahit rasanya kemudian diberi penambahan bunga rosella pada teh sehingga memberikan rasa asam, menutupi rasa pahit yang terlalu parah pada teh hijau dengan konsentrasi tinggi.
Simpulan
Penggunaan masking agent pada produk pangan dapat dilakukan untuk menutupi rasa atau aroma yang kurang disukai. Namun, tidak boleh untuk menutupi penurunan mutu dari suatu produk pangan.
Demikianlah penjelasan penulis terkait masking agent pada produk pangan, lebih dan kurang penulis mohon maaf, atas perhatiannya terima kasih.
