Knowledges

Air dalam Bahan Pangan

Sumber: https://pixabay.com/id/photos/setetes-air-menjatuhkan-dampak-riak-578897/

Air merupakan salah satu komponen penting dalam bahan pangan yang dapat menentukan karakteristik suatu bahan pangan. Karakteristik ini nantinya akan menentukan cara proses pengolahan yang tepat bagi suatu bahan pangan. Hal ini berkaitan erat dengan keamanan pangan.

Tipe Air Berdasarkan Keterikatannya dalam Bahan Pangan

Berdasarkan Amanto et al. (2015), air dalam bahan pangan berdasarkan keterikatannya dalam bahan pangan terbagi menjadi 4 tipe yaitu:

  • Tipe 1, merupakan air yang terikat kuat dalam bahan pangan
  • Tipe 2, merupakan air yang molekulnya terikat secara hidrogen dengan molekul air lain dan terdapat di mikrokapiler, penghilangan air jenis ini lebih susah dan berakibat pada penurunan Aw
  • Tipe 3, merupakan air bebas
  • Tipe 4, merupakan air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni

Air juga dikenal secara umum terbagi menjadi 2 yaitu air terikat dan air bebas. Air terikat merupakan air yang secara fisik terikat pada sistem kapiler karena adanya tenaga penyerapan sedangkan air bebas adalah air yang berada di permukaan bahan atau benda padat diantara sel-sel ataupun pori-pori, yangmana air ini lebih mudah untuk teruapkan dibandingkan dengan air terikat.

Air dalam hal keamanan pangan erat kaitannya dengan sebutan water activity (Aw), karena Aw ini menggambarkan jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Aw berkisar pada rentang 0-1. Semakin tinggi nilai Aw maka akan semakin tinggi pula tingkat kemudahan suatu bahan pangan untuk mengalami kerusakan karena itu artinya akan banyak mikroba yang dapat tumbu pada pangan tersebut.

Peran Air dalam Bahan Pangan

Sumber gambar: https://www.istockphoto.com/id/foto/wanita-mencuci-kacang-polong-salju-hijau-cerah-di-saringan-di-wastafel-gm1186780409-334972714

Adapun peran air dalam bahan pangan:

  1. Mempengaruhi kualitas bahan pangan, hal ini berkaitan dengan kadar air dan aktivitas air (Aw)
  2. Sebagai bahan pereaksi
  3. Penentu resiko keamanan pangan
  4. Sebagai zat pembawa zat makanan
  5. pencuci yang baik bagi bahan makanan
  6. Penentu tekstur produk pangan
  7. Pelarut berbagai komponen dalam bahan pangan
  8. Penentu penampakan dan cita rasa makanan
  9. Mempengaruhi kesegaran pangan

Demikianlah penjelasan mengenai air, lebih dan kurang saya mohon maaf, saya tutup Wassalamualaikum warrahmatullahi wabarakatuh:)))

Related Articles